Fundação do ABC - Organização Social de Saúde

Trabalho da Faculdade de Medicina do ABC estudou 14 tipos de vinho.

Tannat entre os tintos e Riesling nos brancos são os mais indicados e benéficos

A Faculdade de Medicina do ABC acaba de desenvolver método barato e ecologicamente correto para determinar a capacidade antioxidante de cada vinho, ou seja, o potencial de benefícios que pode trazer à saúde. Para isso, o estudo utiliza reação química inédita na quantificação de polifenóis – substâncias que fazem bem ao coração e à circulação sanguínea graças a ações antioxidante, antimicrobiana, antiinflamatória e até mesmo antitumoral.

“Como regra geral, quanto maior a quantidade de polifenóis no vinho, mais benefícios à saúde”, afirma o professor Titular de Química Analítica da Faculdade de Medicina do ABC, Dr. Horacio Dorigan Moya, que acrescenta: “A técnica mais utilizada atualmente para determinar o teor total de polifenóis é muito cara e o método prejudica o meio ambiente. Por isso iniciamos pesquisa com intuito de criar alternativa mais barata e que produzisse menos resíduos. Desenvolvemos um método que se mostrou eficaz tanto para quantificar os polifenóis quanto para avaliar a capacidade antioxidante de cada vinho”.

Publicação internacional: O ineditismo da pesquisa rendeu publicação internacional em maio em um dos maiores periódicos científicos do mundo na área de alimentos, a Food Chemistry. Iniciado em 2008 por meio de parceria entre Faculdade de Medicina do ABC e Instituto de Química da Universidade de São Paulo, o trabalho se tornou tese de Mestrado da aluna Gina Lee, cuja defesa será em novembro na própria FMABC.

Foram avaliadas 14 amostras de vinhos. Entre os tintos estão Tannat, Syrah, Bonarda, Merlot, Rhône, Malbec, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Pinotage, Carmenère e Vitige. Já os brancos são Riesling, Chardonnay e Sauvignon Blanc. Cada vinho possui diferentes polifenóis e os 15 principais foram estudados separadamente, como é o caso do resveratrol – foco de diversos trabalhos em decorrência dos benefícios ao coração.

Dos vinhos tintos estudados, o que apresentou maior quantidade de polifenóis foi o Tannat, com 4,5 gramas por litro. O Pinot Noir teve o menor índice, com 1,4 g/L. Entre os brancos, a maior quantidade foi encontrada no Riesling, 0,23 g/L, e a menor no Sauvignon Blanc, 0,20 g/L. “A diferença na quantidade de polifenóis é de no mínimo 10 vezes quando comparados vinhos tintos e brancos. Ou seja, se a intenção do consumo é buscar benefícios à saúde decorrentes da ação antioxidante dos vinhos, o ideal é optar por algum tinto devido à quantidade muito maior de polifenóis”, indica Dr. Horacio Dorigan Moya.

Técnica inédita: O novo método desenvolvido na Medicina ABC utiliza reação química entre cobre II e neocuproína – agente específico para esse metal – para determinar polifenóis em vinhos. A reação é comprovadamente eficiente quando usada em amostras de vitaminas C e E e para análise de ácido úrico e proteínas, mas nunca havia sido testada em vinhos. O método universalmente consagrado até então é o colorimétrico (por cor) e utiliza o reagente Folin-Ciocalteau. “Por meio da mudança de coloração (que varia do incolor para o azul) e utilizando equipamento específico para essa finalidade, é possível calcular a quantidade de polifenóis presentes na amostra”, explica Dr. Horacio Moya, que acrescenta: “O problema do método com Folin-Ciocalteau é o uso dos metais pesados molibdênio e tungstênio na reação, pois são prejudiciais ao meio ambiente e normalmente não são reciclados”.

O método desenvolvido na Faculdade de Medicina do ABC também é colorimétrico, mas ao invés de metais pesados traz como reagente um complexo de cobre, que pode ser reciclado e até mesmo reutilizado em outras reações. Com coloração variante do verde para o amarelo, a medição é realizada pelo mesmo equipamento usado na técnica tradicional. “É uma opção ecologicamente correta para esse tipo de quantificação. Além disso, mostrou-se 1,5 vez mais sensível que o Folin-Ciocalteau, o que permite quantificar microquantidades de polifenóis”, garante o professor de Química Analítica da FMABC.

O trabalho “The reduction of Cu(II)/neocuproine complexes by some polyphenols. Analytical application in wine samples” pode ser acessado gratuitamente na revista Food Chemistry (vol. 126, pg. 679–686) pelo site www.elsevier.com.